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Recette de chef : parmigiana
Les recettes de chefs, Recettes

La recette de Roberta, la pétillante cheffe du restaurant CiPiaCe : la parmigiana di melanzane

Lien vers le restaurant

Pour cette nouvelle recette de chef, notre équipe s’est invitée dans la cuisine du CiPiaCe à Saint-Gilles. Nous y avons rencontré Roberta, la cheffe du restaurant, qui travaille chaque jour pour vous faire découvrir le meilleur de la cuisine italienne. En exclusivité pour RestoPass, Roberta a accepté de partager avec vous l’une de ses plus gourmandes recettes.

Au menu d’aujourd’hui : une parmigiana di melanzane façon Roberta !

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40 min Difficulté : facile Nombre de personnes : 4 Prix : €€

Ingrédients

Pour la parmigiana

  • 2 aubergines melanzane (aubergine italienne de forme ronde)
  • 3 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • du sel
  • du sucre
  • du poivre
  • quelques feuilles de basilic
  • 2 mozzarella di buffala campana fraîches

Pour la salade sucrée-salée

  • quelques feuilles de salade verte
  • de la roquette
  • des graines de sésame
  • des graines de pavot
  • quelques germes de blé
  • 4 pommes vertes
  • 4 fraises
  • 1 c. à s. de miel
  • du jus de citron
  • du sel
  • du poivre
  • de l’huile d’olive

Pour la décoration

  • du parmesan
  • quelques feuilles de basilic
  • du sel
  • du poivre
  • de l’ail
  • de l’huile d’olive
  • de la crème de vinaigre balsamique

Préparation de la parmigiana di melanzane et de sa salade sucrée-salé

Préparation de la parmigiana di melanzane

  1. Coupez vos aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur.
  2. Déposez-les dans un grand récipient et recouvrez de sel.
  3. Laissez reposer pendant 20 minutes puis essuyez les aubergines avec de l’essuie-tout.
  4. Posez les tranches d’aubergine sur votre gril : laissez dorer puis retournez.
  5. Pendant que vos aubergines cuisent, découpez grossièrement vos tomates.
  6. Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle.
  7. Coupez votre gousse d’ail en morceaux puis faites-les dorer à la poêle.
  8. Une fois que l’ail frit dans la poêle, ajoutez les tomates.
  9. Ajoutez un peu de sel, un peu de sucre, du poivre et quelques feuilles de basilic.
  10. Laissez votre sauce compoter pendant 15 minutes puis mixez le tout.
  11. À présent que vos aubergines sont grillées et que votre sauce tomate est prête, prenez un plat et recouvrez-le de papier sulfurisé.
  12. Versez une cuillère de sauce dans votre plat et disposez vos aubergines par-dessus.
  13. Coupez votre mozzarella en tranches.
  14. Disposez une nouvelle couche de sauce tomate sur vos aubergines puis recouvrez à l’aide des tranches de mozzarella.
  15. Disposez une nouvelle couche d’aubergines et de sauce tomate puis découpez la deuxième mozzarella en tranches et utilisez-les pour recouvrir votre préparation.
  16. Enfournez votre plat à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Préparation de la salade sucrée-salée

  1. Sur quatre petites assiettes, disposez un peu de salade verte préalablement coupée en morceaux.
  2. Déposez une légère couche de roquette au-dessus de vos feuilles de salade.
  3. Découpez vos pommes vertes en brunoise et déposez les morceaux sur la salade.
    Astuce : coupez votre pomme en tranches puis vos tranches en lamelles puis vos lamelle en dés.
  4. Saupoudrez le tout de graines de sésame et de graines de pavot.
  5. Ajoutez quelques germes de blé.
  6. Coupez vos fraises en 4 morceaux et disposez-les aux quatre coins de votre salade.
  7. Réalisez votre vinaigrette au miel en mélangeant une cuillère de miel à un peu de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre.
  8. Mélangez à l’aide d’un fouet pour faire monter votre vinaigrette puis versez votre vinaigrette sur la salade à l’aide d’une cuillère.

Préparation de la décoration

  1. Sur une poêle, posez une feuille de papier sulfurisé.
  2. Versez votre parmesan en cercle sur le papier sulfurisé.
  3. Laissez fondre jusqu’à ce que le fromage devienne doré. Cela peut prendre 1 à 2 minutes.
  4. Retirez la tuile du feu en la laissant sur le papier sulfurisé et laissez refroidir jusqu’au moment de dresser l’assiette.
  5. Dans un récipient, déposez quelques feuilles de basilic.
  6. Ajoutez un petit peu de sel, de poivre, d’ail et d’huile d’olive.
  7. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une sauce légèrement épaisse.

Dressage de l’assiette

  1. Sortez votre parmigiana du four et coupez-la en quatre parts égales.
  2. Déposez une portion de votre parmigiana au centre de vos assiettes.
  3. Décorez le contour de votre assiette à l’aide du coulis de basilic.
  4. Déposez votre tuile au parmesan sur la parmigiana.
  5. Ajoutez une feuille de basilic par-dessus.
  6. Versez délicatement votre crème de vinaigre balsamique en essayant de faire un joli tracé.

Servez et dégustez !

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CiPiaCe
Parvis de Saint-Gilles 49
1060 Saint-Gilles
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