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resto des halles cave à vin et restaurant
Interviews sur le pouce, Resto

Resto des Halles : cuisine bistronomique et vin d’exception

Amateur de vin de grande qualité, vous aimez qu’il soit en accord parfait avec votre repas ? Le Resto des Halles est le restaurant qu’il vous faut. Détenteur d’un diplôme de l’université du Vin de Suze-La-Rousse, Benjamin Coenen, patron de l’établissement, vous conseille et vous fait découvrir ses meilleurs vins. Aujourd’hui, il a gentiment accepté de répondre à nos questions sur son établissement atypique : à la fois restaurant et cave à vin.

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Comment vous est venue l’idée de coupler votre activité de caviste à un restaurant ?

Nous étions déjà impliqués dans la restauration avec nos deux autres enseignes sur Wavre, mais qui ne font pas de la cuisine française. L’idée que nous avions, était de pouvoir faire la fusion entre une bonne cuisine et notre large choix de vins.
Nous n’avons bien évidemment pas créé le concept, cela se fait beaucoup en France. Des cavistes proposent à leurs clients de la petite restauration comme des petites planches de charcuteries ou de fromages, par exemple.
De plus, nous trouvions qu’il manquait à Wavre, un restaurant avec un bon choix de vins. Alors, avec l’espace que nous avions, nous nous sommes dit qu’il était possible de réaliser notre projet.

Beaucoup de cavistes décident de se lancer dans l’aventure d’un bar à vin, vous avez préférez ouvrir un restaurant. Quelle en est la plus value selon vous ?

C’est vrai que nous avons aussi pensé à un bar à vin avec petite restauration. Mais nous avons rencontré un chef quand le projet n’était pas encore fixé dans notre tête. Il nous a épaté par la qualité de sa cuisine et nous avons directement compris qu’avec lui, nous pourrions faire plus que des tapas.
Nous ne visons pas le gastronomique ou l’étoile, bien sûr. Nous sommes plus dans l’esprit bistronomique, même si c’est un terme à la mode et que je n’aime pas trop. C’est à dire que nous utilisons des beaux produits bien travaillés, mais sans le chichi du gastronomique. Nous voulions faire des menus avec une certaine complexité pour pouvoir les accorder au mieux les vins que nous vendons.
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Comment élaborez-vous votre carte ? La construisez-vous en fonction des vins vendus dans la Halle ?

Pas du tout, nous la construisons uniquement en fonction des saisons et des produits du marché. Nos deux chefs élaborent une nouvelle carte tous les mois. Il y a en un qui s’occupe des plats et l’autre des entrées et des desserts. Nous nous rencontrons ensuite tous les trois pour en discuter et modifier la carte s’il le faut. Je choisis les vins par rapport à ce qu’ils me proposent et j’établis la sélection des vins vendus au verre. J’essaye d’en suggérer en moyenne une douzaine mais les clients peuvent toujours aller choisir un vin dans les Halles.

Pourriez-vous nous donner un petit conseil sur comment bien choisir son vin ? Comment bien l’accorder avec ce qu’on mange ?

C’est vaste comme question ! Le premier conseil que je donnerais, c’est d’aller chercher des vins de vignerons. Autant que faire se peut, évitez d’acheter des vins de grosses maisons qu’on trouve dans la grande distribution. Il faut aller chercher l’authenticité du produit et pas le vin issu de la production de masse.
Une autre chose qui se vérifie assez bien en général, c’est d’essayer de marier les produits d’une même région. Si nous réalisons un plat avec des produits provençaux, le mieux est de prendre un bon vin de Provence. Un bon Munster ira très bien avec un vin d’Alsace. Ce n’est, bien sûr, pas la seule chose sur laquelle il faut s’arrêter mais c’est un petit conseil.
Le principe de base pour accorder le vin avec ce qu’on mange, c’est de bien comprendre l’équilibre du plat, de savoir vers quel axe va l’équilibre du vin afin que les deux soient complémentaires.

Amateurs de cuisine de qualité et de bons vins, le Resto des Halles vous attend ! Mais c’est aussi l’endroit idéal pour découvrir de nouvelles saveurs du nectar des dieux. Cerise sur le gâteau, les détenteurs de la carte RestoPass bénéficient d’une réduction de 10% sur leur addition.

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Resto des Halles
Chaussée de Louvain, 509
1300 Wavre
T: +32 1 081 08 21
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